SAVEURS REPORTAGE Débarquant en Suisse en 2010, il commence au Panorama, à Mollens (VS) qu'il quitte pour le Café Cher-Mignon, où les Valaisans apprennent à le connaître et qui lui vaut de faire son entrée aiu Gault & Millau. Une cuisine vive et jeune Aujourd'hui, Bert de Rycker se tourne autant que possible vers le répertoire local: beurre et fromages des alpages voisins, pain au levain maison. Au prin Cabillaud, betterave, moules, beurre blanc au miso ra selectionner lui-meme les agneaux des fermes voisines et il a découvert avec bonheur les huiles de Sévery et les agrumes de Niels Rodin Cela dit, vu ses origines, notre chef n'entend pas se priver d'ailes de raie, de moules ou de cabillaud, et propose entre autres standards un biscuit de Saint Jacques particulièrement léger, aériern manière de bavarois spongieux au goût fines rondelles à l'emporte-pièce dans la tranche crue restante Couper les betteraves en lamelles de 3 mm d'épaisseur, puis y détailler des rondelles avec un emporte pièce. Mixer les morceaux restants en purée, assaisonner avec un trait Pour 4 personnes Recette de Bert de Rycker INGRÉDIENTS 1 courge butternut centré de coquillage con entend bien- et ce n'est pas gagné - faire manger du poisson aux Valaisans. Quitte à ramer parfois contre les traditions locales et les habitudes bien ancrées .3 betteraves rouges, cuites 10 g de vinaigre, selon votre goût pendant qu'on y est? «La notion d'expé lence manque encore lcl», constate celui qui entend pratiquer une cuisine «vive, jeune, tout en gardant des bases classiques Pour la sauce (beurre blanc), mélan ger tous les ingrédients liquides et réduire 10 min à feu doux. Ajouter le beurre et le miso et laisser cuire 2-3 min. Assaisonner avec poivre, sel et sucre .200 g de vin bland O g de crème Bert de Rycker dit avoir conquis «une grande liberté: je fais ma cuisine, exac tement ce que je veux». Et ose désormais son style, quitte à avancer parfois cou Fariner très légèrement le cabillaud 4 pièces de cabillaud avec la peau, et le colorer dans du beurre en le environ 150 g chacune autre légume concentre aussi bien des oûts de sucre et de terre? le lierre terrestre et les pousses multicolores dont il parsème ses plats. Et sinon parmi ses musts, il faut citer son foie gras aux neuf epices, ne presque par accident mais désormais culte, et les desserts. Ily a là un clin d'ceil aux gaufres de ses origines, revisitées, des pâtes de retournant au bout de 4 min, sans cesser d'arroser avec le beurre mousseux pour terminer la cuiss on Réserver le poisson au chaud. Ajou ter les moules dans la même poêle le temps qu'elles s'ouvrent. Saler et poivrer. Les décoquiller en réservant les plus jolies pour la déco .200 g de moules de bouchot . à volonté, quelques pousses CO violette hibiscus) et quelques chocolats remarquables qui rappellent que la Be.l gique est aussi la patrie de chocolatiers flamboyants. Par exemple? Yogourt pas sion ou betterave-cassis, tiens donc... . PRÉPARATION Eplucher la courge, en réservant une belle tranche pour le dressage, et couper le reste en gros cubes Cuire à l'eau avec un peu de bouil lon. Bien égoutter et éponger la courge. Mixer en purée et assaison ner selon votre goût. Découper de Dresser en commençant par la sauce, le cabillaud et quelques moules décoquillées. Ajouter de la couleur avec les deux purées, déco rer avec les rondelles de légumes et quelques moules en coquilles. Finir avec une touche de beurre mous seux et quelques pousses