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SAVEURS
REPORTAGE
Débarquant en Suisse en 2010, il
commence au Panorama, à Mollens (VS)
qu'il quitte pour le Café Cher-Mignon, où
les Valaisans apprennent à le connaître
et qui lui vaut de faire son entrée aiu
Gault & Millau.
Une cuisine vive et jeune
Aujourd'hui, Bert de Rycker se tourne
autant que possible vers le répertoire
local: beurre et fromages des alpages
voisins, pain au levain maison. Au prin
Cabillaud, betterave,
moules, beurre blanc
au miso
ra selectionner lui-meme
les agneaux des fermes voisines et il a
découvert avec bonheur les huiles de
Sévery et les agrumes de Niels Rodin
Cela dit, vu ses origines, notre chef
n'entend pas se priver d'ailes de raie, de
moules ou de cabillaud, et propose entre
autres standards un biscuit de Saint
Jacques particulièrement léger, aériern
manière de bavarois spongieux au goût
fines rondelles à l'emporte-pièce
dans la tranche crue restante
Couper les betteraves en lamelles
de 3 mm d'épaisseur, puis y détailler
des rondelles avec un emporte
pièce. Mixer les morceaux restants
en purée, assaisonner avec un trait
Pour 4 personnes
Recette de Bert de Rycker
INGRÉDIENTS
1 courge butternut
centré de coquillage
con
entend bien- et ce n'est pas gagné - faire
manger du poisson aux Valaisans. Quitte
à ramer parfois contre les traditions
locales et les habitudes bien ancrées
.3 betteraves rouges, cuites
10 g de vinaigre, selon votre goût
pendant qu'on y est? «La notion d'expé
lence manque encore lcl», constate
celui qui entend pratiquer une cuisine
«vive, jeune, tout en gardant des bases
classiques
Pour la sauce (beurre blanc), mélan
ger tous les ingrédients liquides et
réduire 10 min à feu doux. Ajouter le
beurre et le miso et laisser cuire 2-3
min. Assaisonner avec poivre, sel et
sucre
.200 g de vin bland
O g de crème
Bert de Rycker dit avoir conquis «une
grande liberté: je fais ma cuisine, exac
tement ce que je veux». Et ose désormais
son style, quitte à avancer parfois cou
Fariner très légèrement le cabillaud
4 pièces de cabillaud avec la peau, et le colorer dans du beurre en le
environ 150 g chacune
autre légume concentre aussi bien des
oûts de sucre et de terre? le lierre
terrestre et les pousses multicolores
dont il parsème ses plats. Et sinon
parmi ses musts, il faut citer son foie
gras aux neuf epices, ne presque par
accident mais désormais culte, et les
desserts. Ily a là un clin d'ceil aux gaufres
de ses origines, revisitées, des pâtes de
retournant au bout de 4 min, sans
cesser d'arroser avec le beurre
mousseux pour terminer la cuiss on
Réserver le poisson au chaud. Ajou
ter les moules dans la même poêle
le temps qu'elles s'ouvrent. Saler et
poivrer. Les décoquiller en réservant
les plus jolies pour la déco
.200 g de moules de bouchot
. à volonté, quelques pousses
CO
violette hibiscus) et quelques chocolats
remarquables qui rappellent que la Be.l
gique est aussi la patrie de chocolatiers
flamboyants. Par exemple? Yogourt pas
sion ou betterave-cassis, tiens donc... .
PRÉPARATION
Eplucher la courge, en réservant
une belle tranche pour le dressage,
et couper le reste en gros cubes
Cuire à l'eau avec un peu de bouil
lon. Bien égoutter et éponger la
courge. Mixer en purée et assaison
ner selon votre goût. Découper de
Dresser en commençant par la
sauce, le cabillaud et quelques
moules décoquillées. Ajouter de la
couleur avec les deux purées, déco
rer avec les rondelles de légumes et
quelques moules en coquilles. Finir
avec une touche de beurre mous
seux et quelques pousses