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Volantino Coop - 8.10.2019 - 14.10.2019 - pagina 43 - NON È PIÙ VALIDO *

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FOTOS HEINER H. SCHMIT T TEXT DEBORAH L ACOURRÈGE ESSEN & TRINKEN IM FOKUS Geliebter Parasit Er ist ziemlich gross und schmeckt sehr aromatisch – deshalb wird der Kräuterseitling oft als Alternative zum Steinpilz verwendet. Der Kräuterseitling ist ein Zuchtpilz. Er kann in Substrat angebaut werden. Man braucht ihn deshalb auch nicht zu waschen. In der Natur wächst der Pilz parasitär auf den Wurzeln des Feld-Mannstreu. Es lohnt sich deshalb – auch am Strassenrand – nach dem Doldenblütler Ausschau zu halten. Knusperpilze TANJA GRANDITS SPITZENKÖCHIN Sie ist die Meisterin der kreativen Aromaküche und erkochte sich im Basler «Stucki» 18 Gault-Millau-Punkte. Nebst dem süsslichen Aroma des Kräuterseitlings gefällt mir vor allem seine feine Konsistenz, die nach dem Garen erhalten bleibt. Der Zuchtpilz ist ein Alleskönner und schmeckt fein gehobelt über Salate oder Suppen, sauer eingelegt, mariniert und grilliert oder gebraten mit viel Butter, Zwiebeln und einer Handvoll gehackter Kräuter. Weil die Pilze eine beachtliche Grösse erreichen können, bietet es sich an, sie in Scheiben zu schneiden und als knusprige Vegi-Schnitzel zu servieren. Dafür 6 grosse Seitlinge der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese mit Salz und etwas frisch gemahlenem Anis sowie einer Prise Chilipulver würzen. Danach in Mehl, verquirltem Ei und anschliessend in Pankobröseln wenden. Gut festdrücken und in ausreichend Rapsöl knusprig goldbraun braten. Die Zucht des Kräuterseitlings ist nicht ganz einfach. Die Temperatur muss konstant bei 14 bis 15 Grad liegen. Zudem muss die Umgebung komplett steril sein. Coopzeitung Nr. 41 vom 8. Oktober 2019 Wer einen Pleurotus kauft, hat einen Kräuterseitling in der Hand. Pleurotus eryngii heisst er auf Lateinisch. Der Pleurotus ostreatus hingegen ist der Austernseitling. www.fooby.ch/kräuterseitling Zu den Pilzschnitzelchen passt ein Salat aus knackigem Wurzelgemüse. Für das Dressing 5 EL Olivenöl, abgeriebene Schale und Saft einer unbehandelten Zitrone, 4 EL weissen BalsamicoEssig, 2 Msp. gemahlenen Anis, 1 EL Akazienhonig und ½ TL Salz gut verrühren. Dann 2 Karotten, 1 Pfälzerkarotte, 1 Kohlrabi und 1 Rande schälen, in feine Streifen schneiden. Kurz in Eiswasser einlegen (die Rande separat). Abgiessen und mit je 1 Bund Dill und 1 Bund glatter Petersilie (grob gehackt) und dem Dressing servieren. 43

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