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Volantino Coop - 8.10.2019 - 14.10.2019 - pagina 38 - NON È PIÙ VALIDO *

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Sein Engadiner Birnbrot ist das ganze Jahr über beliebt. Bäcker Arthur Thoma freuts. Bestreichen mit Ei und Einstechen, das sind die letzten Handgriffe – und dann ab in den Ofen. 38 es im Bündnerland noch heute zum Jahreswechsel dazu. «Vor Weihnachten und zwischen Weihnachten und Neujahr ist Birnbrot besonders gefragt», stellt Arthur Thoma denn auch fest. Heute wird Birnbrot wiederum das ganze Jahr über gebacken und genossen. Thoma freuts: Die BirnbrotHerstellung macht inzwischen etwa zwei Drittel der gesamten Produktionsmenge seiner Bäckerei aus. Sie hat sogar die Nusstorte überholt. Scherzhaft sagt der Bäcker: «Wir fragen uns manchmal, wer denn das alles isst.» Die grosse Produktionsmenge gibt Sicherheit: Die Furnaria Giacometti bietet zwölf Ganzjahresstellen. «Wenn die Leute hier Arbeit haben, bleiben sie. So bleibt auch das Brauchtum lebendig», ist der Chef überzeugt. Apropos Brauchtum: In Scuol, etwas weiter talabwärts, ist das Birnbrot fester Bestandteil der Tradition «Pangronds»: Am 26. Dezember schenken die Mädchen ihrem liebsten Mitschüler ein Birnbrot. Entsprechend ziehen die Schuljungen mit dem Ruf «Dà a mai!» – Gib es mir! – durch die Gassen des Dorfes. Als Dank lädt er sie dann zu einer Schlittenfahrt ein. Und vielleicht folgt ein paar Wochen später am Chalandamarz noch ein gemeinsamer Tanz auf dem Ball … Dieses nur in Scuol bekannte Brauchtum gibt es heute noch. Statt am Stephanstag wird es jedoch erst nach den Weihnachtsferien gefeiert. Handwerk und Kreativität In der Backstube in Lavin kommt das Birnbrot nun aus dem Ofen. Der Teigmantel glänzt goldgelb. Dass er nicht aufplatzt beim Backen, ist eine der grössten Herausforderungen bei der Herstellung. Viel Erfahrung ist hier ein Vorteil. «Der Teig muss sehr elastisch sein und vor dem Backen eingestochen werden, damit die Hitze entweichen kann», verrät der Profi. Zudem sollten die Brote mit der Naht nach unten aufs Blech gelegt werden. «Birnbrot ist ein sehr ehrliches Gebäck», findet Arthur Thoma. «Man sieht, was drin ist, und schmeckt es auch.» Etwa die Nüsse, die ganz in den Teig eingearbeitet werden. Dabei gibt es das Birnbrot schlechthin gar nicht: «Jeder hat sein eigenes Rezept und verwendet eine eigene Gewürzmischung.» ○ Coopzeitung Nr. 41 vom 8. Oktober 2019

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