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Volantino Coop - 8.10.2019 - 14.10.2019 - pagina 37 - NON È PIÙ VALIDO *

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ESSEN & TRINKEN REPORTAGE Backwerk mit Geschichte Aus der Not geboren, mauserte sich das Bündner Birnbrot zum Festtagsgebäck. Heute ist die Delikatesse das ganze Jahr über beliebt. Wie sie entsteht, zeigt ein Besuch im Engadin. TEXT NOËMI KERN In der Backstube riecht es nach Gewürzen: Zimt, Nelken, Sternanis, Anis und Koriander. Dabei ist Weihnachten doch noch ein paar Wochen weit weg. In der Furnaria Giacometti in Lavin GR ist die Birnbrot-Herstellung in vollem Gang. Und zwar das ganze Jahr über. «Birnbrot geht eigentlich immer», findet Arthur Thoma (48), der die Bäckerei im Unterengadin zusammen mit seiner Frau Miranda Thoma-Giacometti (45) führt. Weil es nicht schmilzt und sehr nahrhaft ist, eignet es sich gut als Proviant auf einer Wanderung oder auf der Jagd, von der Arthur Thoma selber gerade erst zurückgekehrt ist. Aber auch zum Apéro zusammen mit Käse, Trockenfleisch und Salsiz passt die Bündner Spezialität. Oder schlicht mit etwas Butter bestrichen als Snack für zwischendurch. Aus der Not entstanden Entstanden ist die Delikatesse vermutlich schon im Spätmittelalter, wie der entsprechende Eintrag im «Kulinarischen Erbe der Schweiz» verrät. Getreide und Mehl war in den Berggebieten nicht immer verfügbar und sehr teuer. Also streckten die Leute den Teig mit gedörrten Birnen und anderen Früchten. Die Laibe aus dieser Masse werden dann in einen dünn ausgewallten Hefe- Coopzeitung Nr. 41 vom 8. Oktober 2019 FOTOS FABIAN HÄFELI teig eingeschlagen. Die Furnaria Giacometti stellt zwei Arten Birnbrot her: Die Variante in der Teighülle nennt sich schlicht Engadiner Birnbrot oder auf Rätoromanisch Paun cun paira engiadinais. Die rustikalere Variante ohne Teigmantel heisst Bauernbirnbrot. Beide kommen ohne Zucker aus. «Die Süsse kommt alleine von den verwendeten Dörrfrüchten», so Arthur Thoma: natürlich Birnen, aber auch getrocknete Feigen, Sultaninen, Orangeat und Zitronat kommen in seinen Birnbrotteig. Dazu noch Baum- und Haselnüsse. «Wir verwenden etwa 20 Tonnen Schweizer Birnen pro Jahr», verrät der Konditor. Durch die Früchte und den Obsttresterbrand, in die die Birnen eingelegt wurden, behält das Brot seine Feuchtigkeit. Somit ist es lange haltbar oder vielmehr: wäre – wenn man sich denn zurückhalten kann und die Köstlichkeit nicht sofort verputzt. «Gib es mir!» Das Birnbrot entwickelte sich mit der Zeit übrigens tatsächlich zu einem typischen Weihnachts- und Neujahrsgebäck. Die Gewürze im Teig werteten das Brot auf. Bis nach dem Zweiten Weltkrieg war es fester Bestandteil der Weihnachtszeit. Und kombiniert mit eiSeite 38 nem Glas Röteli gehört Bevor es in Teig eingeschlagen wird, bekommt das Birnbrot noch eine «Abreibung» mit Obsttresterbrand. 37

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